Duck rillettes ett härligt tillskott till ditt festbord

Rillettes är krukburkar och terriner av strimlad köttconfitering, traditionellt tillagad med såväl anka som gås, vilt och fläsk.

Lynda Balslev/TasteFood

Under den hektiska semesterperioden är ost- och charkbrädor ett bra sätt att underhålla. Se till Frankrike för inspiration och lägg till ankrilletter på din charkbräda.

Rillettes är krukburkar och terriner av strimlad köttconfitering, traditionellt tillagad med såväl anka som gås, vilt och fläsk.

Sedan är det confitering.

Confit är den franska termen för en metod för att salta och långsamt tillaga kött i sitt utsmälta fett. Anka är ett populärt kött att confitera i Frankrike, och ankconfitering anses vara en specialitet med ursprung i Gascogne-regionen i sydväst. Metoden är rotad i historien och var en viktig konserveringsteknik när kylning inte var ett alternativ, med fördelen att tillföra en utsökt rik smak och smakrik konsistens till köttet.

För att göra ankconfitering bryts en fågel ner i bitar, saltbotas i flera dagar och kokas sedan långsamt i fettet tills den är smältande mör. Det tillagade köttet lagras sedan i fettet, som fungerar som en tätning och bevarar köttet, vilket förhindrar att skadliga bakterier växer. När ankan är tillagad kan den förvaras i sitt fett i månader i kylen eller frysen. När det är klart att använda tas köttet bort från fettet och knaprigt, läggs till grytor som t.ex. cassoulet eller strimlas för att göra rilletter.

Rillettes är helt enkelt strimlad köttconfitering, blandad med kryddor och kanske en skvätt sprit, och sedan förpackad i burkar. Ett tunt lager fett läggs ovanpå för att skapa en tätning, som suspenderar köttet i animation (dvs. konserverar det) i kylskåpet i upp till en månad.

En liten dutt räcker långt, vilket är ett underbart sätt att sträcka kött för användning. Gör några burkar med rillettes och kyl, redo att dra ut för enkel underhållning.

För att servera rillettes, sprid helt enkelt en gaffel på en baguetteskiva. En pensel av dijonsenap på brödet, eller en cornichon som ligger på toppen, balanserar köttets rikedom. För en festligare garnering (helgdagar, vi ses), toppa rilletterna med en klick pikant fruktchutney eller en torkad fruktkompott.

Utöver rillettereceptet har jag inkluderat ett recept nedan för ankbensconfitering för alla som känner sig ambitiösa. Observera att confitmetoden inte är komplicerad; det tar helt enkelt flera dagar för benen att bota i fettet. För en genväg kan confiteringssteget hoppas över genom att köpa förberedda confiterade ankben, som ofta finns i specialbutiker, välsorterade stormarknader och online.

Anka Rillettes

Total tid: 1 timme och 30 minuter, plus kylning över natten

Avkastning: Gör ca 2 koppar

INGREDIENSER:

• 4 ankbensconfitering (recept nedan)
• 1 msk Calvados eller konjak
• 2 till 3 matskedar smält ankfett, plus mer för försegling
• Salt och nymalen svartpeppar

ANVISNINGAR:

1. Bena ut ankbenen. Strimla köttet och finhacka skinnet, om det används, och lägg i en skål. Tillsätt Calvados och rör ner fettet, 1 msk i taget, tills köttet är fuktigt utan att bli för fett. Smaka av med salt och peppar.

2. Packa köttet i en 8-ounce terrin eller 2 (4-ounce) ramekins, tryck försiktigt nedåt för att komprimera, och lämna cirka 1/2 tum fri i toppen för förseglingen. Kyl, utan lock, i 1 timme. Ta bort och häll ett lager av smält fett, ca 1/4-tums tjockt, över köttet för att helt täta terrinerna.

3. Täck över och kyl rilletterna i minst ett dygn för att smakerna ska utvecklas eller upp till en månad. Servera rilletterna i rumstemperatur, breda på bröd, med dijonsenap och cornichons.

Duck Ben Confit

Total tid: upp till 2 dagar

Avkastning: Gör 6

INGREDIENSER:

• 1 tsk svartpepparkorn
• 1 tsk korianderfrön
• 1/4 kopp kosher salt
• 2 lagerblad, smulade
• 1 msk hackade timjanblad
• 1 matsked socker
• 6 Muscovy eller Pekin anka ben med lår, ca 3 pounds
• 4 dl ankfett

ANVISNINGAR:

1. Rosta pepparkornen och korianderfröna i en stekpanna på medelvärme tills de doftar, ca 1 minut. Överför till en mortel med mortelstöt (eller kryddkvarn) och grovmal. Lägg över i en liten skål och tillsätt salt, lagerblad, timjan och socker. Gnid blandningen över hela ankbenen, tryck in den i huden för att fästa. Lägg ankan i en ugnsform, täck med plastfolie och ställ i kylen i 24 till 48 timmar.

2. Värm ugnen till 225 grader. Smält ankfettet i en medelstor kastrull på medelhög värme.

3. Ta ut ankan ur kylen, skölj under kallt vatten och torka av med hushållspapper. Lägg i en omträngd ugnsform precis stor nog att hålla benen i ett lager. Häll det smälta fettet över ankan. Benen ska vara helt täckta; smält eventuellt mer fett eller fyll på med olivolja. För över skålen till ugnen och tillaga tills ankan är mycket mör och köttet lätt dras från benet, 3 1/2 till 4 timmar.

4. Ta ut ur ugnen och låt stå i 30 minuter. Ta bort ankan från fettet och sila av fettet i en skål eller behållare genom en finmaskig sil fodrad med ostduk.

5. För att servera ankbensconfit, förvärm ugnen till 325 grader. Värm en stor ugnssäker stekpanna över medelhög värme. Smält 1 msk ankfett i stekpannan, tillsätt sedan ankbenen med skinnsidan nedåt och bryn skalet, cirka 4 minuter. Vänd på benen och för över stekpannan till ugnen och tillaga tills ankan är gyllene, knaprig och genomvärmd, cirka 20 minuter.

6. Om du inte använder den omedelbart, lägg ankan i en ren behållare och täck med det silade fettet. Låt svalna till rumstemperatur, överför sedan till kylen och förvara i upp till 1 månad. När du är klar att använda, ta ut ankan från kylskåpet och låt stå i rumstemperatur för att mjuka upp fettet, cirka 1 timme, innan du steker i pannan. (Ankfettet kan förvaras i kylen, täckt, i upp till 6 månader, eller i frysen i upp till 1 år.)

Lynda Balslev är en prisbelönt mat- och vinskribent, kokboksförfattare och receptutvecklare. Hon skriver också bloggen TasteFood, en sammanställning av mer än 600 originalrecept, foton och berättelser. Fler recept hittar du på chicago.suntimes.com/taste .

බෙදාගන්න: