Motverkar frysbränna med viltkabobs: Jack Hennessys Braising the Wild
Jack Hennessy ger ett underbart hjortkabob-recept i Braising the Wild, men kanske ännu viktigare ger insikt om frysbränt vilt.
Som alltid, Jack Hennessy kommer igenom med ett underbart recept på Braising the Wild,’’ men kanske ännu viktigare denna vecka kan vara hans diskussion och förslag på frysbränning, ett alltför vanligt problem med för mycket vilt.
Här är hans recept:
MOT FRYSBRÄNNING MED HJÄLTKABOBS
Jag ska bespara dig de hemska detaljerna om hur jag fick en soppåse full av viltkött, kött som bäst beskrivs som att mala kött. Det fanns ingen annan förpackning eller omslag förutom dragsnöret i plast. Inuti fanns små kuber av viltkött täckta av frost, frysta samman som ett gigantiskt rubin-och-silverskinnsblock.
Det tog mig 6 timmar att tina i min diskbänk med kallt vatten som uppdateras varje halvtimme. När det tinades kunde jag se ett tunt lager av grått, ungefär som färgen på våt tidningspapper, som täckte de flesta bitarna.
Frysbränna uppstår när fryst mat blir utsatt för uttorkning och oxidation (resultatet av att mat inte förpackas lufttätt eller fryst medan den fortfarande är våt). Slutprodukten: varierande djup och texturer av torrt, inte så smakrikt kött.
För allvarliga frysbränna, när köttet nästan känns som ett håravfall och den grå missfärgningen sitter djupt i köttet, brukar jag rekommendera att skära av den delen och slänga den.
För mild frysbränna, som var fallet här med år gammalt malning av kött i en soppåse, kommer ett blöt i någon sorts marinad att råda bot på situationen.
Denna marinad passar otroligt bra med viltkött. Jag blötlade också lite fasan i den, som backup för min dotter, men hon föredrog till slut viltköttet. Som alltid, se till att klippa bort eventuellt silverskinn innan du marinerar och gör ditt bästa för att tillaga viltköttet till medium rare (125 innertemperatur).
Ingredienser (gör fyra portioner):
20 uns viltkött, snittar utan länd, tärningar
Medelstor rödlök, hackad
Grön paprika, hackad
Röd paprika, hackad
8 uns körsbärstomater
Kosher salt och svartpeppar (för grönsaker)
Marinad:
2 dl sojasås
1 kopp ren olivolja
1/2 kopp organisk honung (Firebee Spicy Honey, om du vill ha lite kick)
1/3 kopp färsk vitlök
1/3 kopp färskpressad limejuice
1 kopp färsk koriander
2 uns färsk ingefära
2 teskedar vardera av följande:
Ren sesamolja
Svartpeppar
Vitlökspulver
Kummin
Paprika
Oregano
Att förbereda:
Skär grönsaker (inte tomater) i 1-tums x 1-tums rutor (ungefär) och viltkött i 1-tums kuber. Se till att trimma viltkött av silverskinn.
Mixa alla marinadingredienser förutom oljan noggrant i matberedare. När du har blandat ihop, fortsätt att blanda och tillsätt långsamt olja. TIPS: Värm honungen i 10 sekunder i mikron för att göra den lättare att hälla upp och blanda.
Blötlägg viltköttsbitarna i marinad i 3 timmar i kylen.
Skölj dina skurna grönsaker och tomater och släng i lätt pudra av kosher salt och svartpeppar.
Montera dina kabobs genom att växla mellan kött och grönsaker som du tycker är lämpligt. (Jag gör vanligtvis några grönsaker och sedan två köttbitar, upprepa.) Se till att alla föremål är tätt packade för att underlätta roterande kabobs på grillen.
Fyra upp grillen och när den når 400 grader, lägg till dina kabobs. För det här receptet grillar jag på en Steelmade Flat Top designad för att gå över utomhusgrillar, eftersom jag ibland föredrar kryddat stål framför eld när jag grillar.
Rotera kabobs tills alla sidor av grönsaker är förkolnade och något mjuka, och köttet är 125 grader i mitten, ta bort och låt vila 10 minuter innan servering.
බෙදාගන්න: