Braising the Wild: Att ta sig an den mycket förtalade kanadagåsen
Jack Hennessy tar sig an 'den mycket förtalade kanadagåsen denna vecka i Braising the Wild.
Oh boy, det här är ett av mina viktigaste ämnen, för jag har i allmänhet flera påsar med gåsbröst i frysen vid det här laget och vad jag slutar göra med dem är i bästa fall i allmänhet acceptabelt.
Det är helt olik glädjen som Jack Hennessy ger när det gäller att laga kanadagås den här veckan i Braising the Wild. Som vanligt erbjuder han några godbitar, varav en kommer att förändra hur jag städar mina kanadagäss. Från och med nu kommer jag att torrplocka mina gäss innan jag bröstar ut dem.
Här är receptet:
''Den mycket utskällda kanadagåsen'' kallade vi det en gång under ett matlagningsseminarium i Minnesota. Det är en vattenfågel som ofta kallas 'himlens karp'. Jag har en god vän i östra Washington vars fru är en fantastisk kock, men han säger till mig att han aldrig kommer att skjuta en kanadagås till eftersom han aldrig har smakat en han kunde ta emot.
Från min sida har jag aldrig smakat en som inte var fantastisk. Kanske deras dieter och därmed deras smak varierar beroende på region, men jag måste tro att vissa steg förbises.
Kanadagåssiffrorna är generellt sett mycket friska, oavsett var du bor. Det finns stora chanser att jaga dem och packa din frys med deras kött. Här är några tips för att se till att du njuter av dem till sin yttersta potential när du gör det:
Torrplocka deras bröst från kölbenet till flanken på båda sidorna och först därefter brösta ut dem (mot att flå dem och bryta ut dem). Vattenfågelskinn är bacon och bubblar och knaprig med smak i pannan. Kasta det inte.
Saltla dina vilda fåglar. Nedan är en stor saltlake för kanadagäss. Se till att skölja av saltlaken noggrant efteråt, så att du inte blir kvar med ett lager saltlösning på fågeln.
Tillaga ALDRIG, NÅGONSIN, NÅGONSIN, NÅGONSIN ett kanadagåsbröst tidigare än medium-rare. Dra i 120 eller 125 grader och låt tillagningen av matlagning få det bröstet till 130 eller 135 grader. Efter det börjar smaken avta exponentiellt.
Ingredienser (två portioner):
2 bröst från en kanadagås, plockade
1 liter kallt vatten
1/2 kopp icke-jodiserat salt
1/2 kopp farinsocker
10 uns färsk ingefära, krossad
1/2 kopp svartpepparkorn
1/2 stor vitlöksklyfta, skalade och krossade klyftor
Apelsinskivor till garnering
Att förbereda:
1. Rör ihop ingredienserna till saltlake noggrant så att salt och socker löses upp och blötlägg sedan gåsbröst i saltlake i 12 till 18 timmar.
2. När de är klara i blöt, skölj noga av brösten under kallt vatten och klappa dem torra innan du låter dem stå i kylen.
3. När du är redo att laga mat, förvärm ugnen till 450 grader Fahrenheit och ta ut brösten från kylen för att få dem till rumstemperatur i en halvtimme.
Fyra. Lägg gåsbröst (skal ner) i en kall gjutjärnspanna.
5. Slå på brännaren under pannan till medelhög.
6. Bryn skinnsidan och vänd en gång gyllene.
7. Bryn den andra sidan ordentligt och sätt sedan in i ugnen.
8. Rosta i ugnen tills innertemperaturen når 125 grader, ta sedan bort dem (ca 5 till 10 minuter).
9. Lägg brösten på tallriken och täck dem med aluminiumfolie. Låt dem vila 10 minuter innan servering.
10. Garnera med apelsinskivor (valfritt).
Har du frågor, kontakta mig gärna på Instagram: @WildGameJack.
බෙදාගන්න: