Grilla denna fjärde juli? Lillies Q champ chef har några tips
Sedan han öppnade sin kritikerrosade Lillie's Q på 1856 W. North Ave. i Bucktown för sju år sedan, har kocken Charlie McKenna bevisat att hans hyllade grill har uthållighet.
I maj belönades McKenna med förstaplatsen för sin karakteristiska långsamrökte fläskaxel vid World Championship Barbecue Cooking Contest i Memphis, Tenn., världens mest prestigefyllda grilltävling. (Det vinnande receptet visas på hans restaurang som en pulled pork-macka eller pulled pork-tallrik.)
Du vinner lite prispengar, men det är mer än trofén, säger McKenna, som öppnade sin första grillfest i Chicago 2010 och har andra på den franska marknaden i Ogilvie Transportation Center, i Kalifornien och i Florida. Det är att veta att du har lagat det bästa fläsket.
När den fjärde juli står för dörren har McKenna några tips inför landets första grillhelg, när mer än 80 procent av oss tar till grillen.
Håll det enkelt, säger McKenna. Enkla smaker, enkla smaksättningar. Köp kött av hög kvalitet, det bästa som finns, det bästa du har råd med. Prata med slaktaren. Fråga vad som är bra den dagen. Vad har utfodrats till korna eller grisarna som det kom ifrån? Undvik kött med hormoner när du kan.
Själva grillen?
Om det är en gasolgrill, lär dig de rätta temperaturerna. Om du arbetar med en rökare, lär dig rätt trä att använda, de rätta teknikerna. Samma sak för kolgrillar. Kött gillar att hålla en konstant temperatur. Så du måste kontrollera din eld och din värme. Det värsta är att låta temperaturen gå upp och ner.
Vänd?
Ett varv, och det är det, säger McKenna. Det är samma sak för en hamburgare eller en biff. Jag tror inte på att vända det om och om igen. På en biff eller en hamburgare vill du ha den där bruna, brända skorpan på utsidan. Du måste låta den stå på värmen bara lite längre för att få den, och sedan vända den. Det karamelliserar proteinet. Det är samma sak som att karamellisera socker på creme brulee. Och ja, de där grillmärkena spelar roll!
För hamburgare rekommenderar McKenna en blandning av 75 procent nötkött och 25 procent fläsk - för kalkonburgare, samma förhållande. Och om du har tid, låt köttet få rumstemperatur innan du grillar. Det gör det mycket lättare att tillaga köttet vid rätt temperatur.
Han föreslår att man använder en kötttermometer för att få de rätta temperaturerna: Sällsynt: under 120 grader. Medium-sällsynt: 121 till 125 grader. Välgjort: runt 140 grader.
Inte för att han föreslår att grilla vällagad biff.
En vällagad biff? Det är förstört, säger han. Du dödar all smak.
När det gäller smaksättning rekommenderar McKenna salt - mycket av det.
Rib-eye biffar, till exempel, de är tjocka, så du måste lägga mycket mer salt på det än du tror att du skulle göra eftersom du kryddar utsidan för att krydda insidan. När du vänder på den kommer du att förlora en del av saltet och pepparna också. Folk tror att jag är galen när de ser hur mycket salt jag lägger på en biff. Och så smakar de.
Ett sista råd:
Att grilla ska vara kul. Var inte allvar med det. Du kommer att överkoka saker vid ett eller annat tillfälle. Det har hänt mig! I Chicago har du bara så många dagar på dig att grilla, så njut av det.
Recept från kocken Charlie McKenna:
Ugn-till-grill Baby Back Rebs
Ingredienser
1 3½-lb. rack fläsk rygg revben
¼ kopp gul senap
1 kopp BBQ Rub
½ kopp BBQ-sås
Vägbeskrivning
Värm ugnen till 375 grader. Bred senap över båda sidorna av revbenen med en konditoriborste. Strö rikligt med rub över båda sidorna också. Placera revben i mitten av en dubbel tjocklek av tung folie - skär sex tum längre än revbenen. Slå in revbenen i folie. Grädda 1½ till 2 timmar eller tills de är mjuka (de två mittersta benen på gallret bör lätt börja dra isär).
Ta av revbenen på en bricka (kasta vätskan i folien). Bred sås över båda sidorna av revbenen. Grilla på gallret på en täckt grill direkt på medelvärme 15 minuter, pensla med sås var femte minut, vänd en gång. Justera värmen för att förhindra bränning.
BBQ sås
Ingredienser
2½ koppar packat mörkt farinsocker
2½ dl ketchup
½ kopp gul senap
½ kopp cidervinäger
¼ kopp Worcestershiresås
Saft av 1 lime
1 msk. salt-
1 msk. lökpulver
1 msk. vitlökspulver
1½ tsk. paprika
1½ tsk. svartpeppar
Nyp cayennepeppar
Dash flytande rök
Vägbeskrivning
Vispa ihop ingredienserna i en stor kastrull. Sjud under lock i 10 minuter, rör om då och då. Kyl till rumstemperatur. Täck och kyl. Håller upp till två veckor.
BBQ Rub
Ingredienser
1½ tsk sellerifrön
1½ tsk spiskummin
1½ tsk gula senapsfrön
1½ tsk korianderfrön
¾ ångad kopp socker
¾ kopp mörkt farinsocker
½ kopp paprika
3 msk. fint havssalt eller koshersalt
4 tsk. lökpulver
4 tsk. vitlökspulver
1 msk. Chili pulver
1½ tsk. torkad oregano
1½ tsk. malen svartpeppar
Vägbeskrivning
Mal sellerifrön, spiskummin, senapsfrön och korianderfrön i en kryddkvarn tills det är fint. Blanda med resterande ingredienser.
Grillad Tri-Tip
Gör 8 till 10 portioner
Vad du behöver:
1 msk. Kosher salt
1 msk. nymalen svartpeppar
½ msk. paprika
½ msk. granulerad vitlök
½ msk. lökpulver
1 2- till 2½-lb. tretoppsstek, fett borttaget
Indränkta träbitar eller flis
Omvandla en grill till en rökare:
Bygg eld på ena sidan av grillen. Lägg kött på den andra. Eller, med gasolgrill, tänd ena sidan av grillen, lägg kött på den andra. För att ge mer röksmak, använd lövträspån (fruktträd eller nötträd). Blötlägg träflis i vatten minst två timmar; över natten är bäst. Placera blötlagda flis i en rostfri behållare placerad direkt på kol eller på brännare under bottengallret på gasolgrillen.
Hur man gör det:
Värm rökaren till 225 grader. Blanda salt, peppar, paprika, vitlök och lökpulver i en liten skål. Klä tri-tip med rub. Lägg på rökare. Koka tills en kötttermometer i den tjockaste delen av köttet registrerar 135 grader - två till tre timmar.
Ta bort från rökaren. Låt vila 15 minuter. Skiva köttet tunt mot säden. Kan serveras som smörgås eller på ett fat. Servera med barbecuesås.
Mac & Cheese:
Ger 4 portioner
Ingredienser:
1 pund nudlar
2 oz. majs
24 oz. tung grädde
8 oz. kärnmjölk
8 oz. helmjölk
3 äggulor
1 pund vit cheddarost
½ pund amerikansk ost
1 oz. salt-
1 oz. svartpeppar
Vägbeskrivning
Förberedelse:
Värm vätskor till 140 grader. Vispa i majsstärkelsemix. Värm till 180 grader. Dra av värmen. Blanda i ost. Tillsätt salt, peppar.
Bygga:
1 pund cavatappipasta, kokt
Ostsås
1 kopp ströbröd, rostat
1 kopp Gruyere, riven
Häll av kokta nudlar. Lägg i mixerskålen. Blanda med ostsås. Lägg i serveringsfat. Toppa med Gruyere och ströbröd.
බෙදාගන්න: