Att äta vild svamp: Fasanryggstock i Braising the Wild
Jack Hennessy använder fasanryggsvamp, ett vårfynd, i Braising the Wild för att göra fasanryggstam.
Jack Hennessy kommer till vårens ögonblick med denna Pheasant Back Stock. Av någon anledning brukar jag känna svamparna mer som dryads sadel. Jag tycker att hans skäl för att gå vägen för en aktie är spännande.
Här är receptet:
FASANTRYGG
Sedan jag började på svampjakt för flera år sedan i Minnesota har jag alltid ansett att fasanryggsvamp är vårens tröstpris. Nej, de är inte murklor. Nej, de smakar inte lika gott som murklor heller, men de är roliga att hitta och kan vara ganska goda när de tillagas på rätt sätt.
Fasanryggar (även känd som dryadsadlar, hökvingar eller Polyporus squamosus) ska se ut som deras namn - baksidan av en fasan - och deras undersida ska vara porös och lukta som vattenmelonskal eller gurka. Jag har vanligtvis hittat dem från april till juni på mycket döda lövträd eller avhuggna stubbar eller träd som ligger på marken. De växer INTE från marken – du kommer att hitta dem fästa vid ett dött träd. Men om du är osäker rekommenderar jag alltid att du inte plockar. Om du känner att du vill ge dig ut på svampjakt, föreslår jag att du går med i en regional Facebook-grupp eller gör lite research online, kanske skaffar en bok.
De flesta skulle hävda att fasanryggarnas smak och konsistens är bäst med storleken på din handflata eller mindre. Vissa skär dem i strimlor, medan andra kan tärna. Se till att tvätta ordentligt före tillagning.
För större fasanryggar, när konsistensen kan bli gummiaktig, gör jag gärna fond av dessa svampar. Jag har lagt till detta lager till rätter som min Wild Turkey och Pheasant Back Risotto ( tillgänglig online med webbplatsen ) och det är otroligt – beståndet är utan tvekan bättre än själva svamparna. Dessutom kan du hitta en inte så bra video på min Braising the Wild YouTube-kanal: Att göra fasanryggsvamplager .
Ingredienser:
Flera stora fasanryggsvampar, tvättade och hackade
En medelstor gul lök, skivad och skalet kvar
5-7 stjälkselleri, tvättade och hackade
1 kopp svarta hela pepparkorn
1/4 kopp kosher salt
4-5 lagerblad
Canola eller vegetabilisk eller solrosolja
Värm ett mycket tunt lager olja på medelvärme i en stor, hög soppgryta.
Tillsätt grönsaker och låt mjukna och bryna något.
Tvätta svampen noggrant. När grönsakerna är lite bruna och mjuka, hacka och tillsätt svamp, plus pepparkorn och salt.
Fortsätt att fräsa i flera minuter tills svampen börjar få färg och blir mjuk.
Täck allt med vatten, upp till strax under kanten på soppkrukan. Vrid värmen till medel-låg eller låg - låt INTE vattnet gå över mycket låg sjud.
Efter 1 timme av mycket låg sjud, häll av fonden, ta bort ingredienserna och låt fonden svalna innan du förvarar eller konserverar.
බෙදාගන්න: